おいしいキムチ!最高の食材を最高の技術で最高の無添加キムチにしてお届けします。

やがちゃんキムチは、無添加キムチのお店です

無添加の話です

無添加とは何か?ブログを書いてあります。お読みください。

アミノ酸もたんぱく加水分解物も加えない完全無添加キムチ

 やがちゃんキムチのキムチには、保存料や着色料、増粘材、PH調整剤、調味料(アミノ酸)などの合成添加物は全く加えていません。

  • 長期間売るための保存料:ソルビン酸など→発がん性があります
  • 綺麗に見せる為の着色料:使う必要が本来ないもので、発がん性があるものあります
  • 粘り気を出す為の増粘材:カラギーナンなど→素材の薄さを隠すために使うもので、本来使う必要はありません
  • PH調整剤:保存料と同じ本質を持ちます
  • 酸味を加えるための酸味料:調味作用とともに、保存作用もあります

 これらの添加物は、普通は、スーパーやコンビニでセルフ販売されるキムチ用に使われているもので、いわゆる「町のキムチ屋」で使っているところは、むしろ少数です。

 ですが、「町のキムチ屋」も含めて、ほとんど全てのキムチ業者が使っている、「万能添加物」があります。それが、グルタミン酸ナトリウムなどの、いわゆる「グルソー」、化学調味料(うま味調味料)なのです。表示上は、調味料(アミノ酸等)、などと書かれています。

 上記の添加物を使った場合は、味が狂うために化学調味料(うま味調味料)はさらに多用されます。

 キムチだけでなく、ほとんどすべての加工食品に使われている、日本生まれの添加物なのです。一粒でも、0.1%でもこれを加えると加えないでは、商品の本質はまるで違って来ます。

 やがちゃんの歴史は、この、化学調味料との戦いでした。

 

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 20年前、 ラーメンやギョーザの職人だった私にキムチ作りの基本を教えてくれたのは、韓国から来たパートさんの「ヤンおばさん」でした。

 でも、習っているうちに、 あまりに大量の添加物を使用するのを見てびっくり。

 思わず、「おばさん、化学調味料をこんなに使わなければ、 キムチって出来ないものなの?」と聞いてしまいました。

 おばさんは、「じゃあ、調味料ゼロのキムチがどんなものなのか、 食べてみな」 といい、調味料抜きのキムチを作ってくれました。

 その味は・・・辛いだけで、全く美味しくない・・・!

「よそではもっと調味料を使っているよ。私は少ないほうだよ」 とおばさんは言いました。
「日本人はね、この味がないと美味しいと言わないんだよ。 私だって入れたくないよ。でも、売れなきゃ仕方ないでしょう」

 その時の化学調味料の使用比率、製品の1.2%でした。

「韓国でもこんなに調味料を使うの?」と聞くと、

「昔の人は使わないわよ。でも、 日本の影響で最近は入れるところが多いわね。それに、調味料を使えば安上がりだし、 いろいろ材料を入れなくていいし、商売にするなら、入れなきゃね」

 白い、魔法の粉・・・化学調味料・・・。
 それを入れれば、簡単、安上がり、そして儲かる・・。 これは衝撃でした。


 おばさんはすぐにビザが切れて帰国してしまい、 それから私が自分で作る様になりました。そこから今までの22年間が、 やがちゃんキムチの歴史です。

 即座に私は調味料を全廃してみました。すると、 それまでのお客さんから苦情の嵐。

「旨みが全然無くて辛いだけだ! これじゃ食えない!」

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 やむなく調味料を少量復活させましたが、「 自然の素材だけで美味しく安全に召し上がって頂けるキムチは出来ないものか」と考え続けました。

 まず、唐辛子を溶く液体を「水」から「肉スープ」に変え、 ベースの旨みを増加させる研究をしました。

 スープの中に、ワタリガニや利尻昆布、羅漢果なども入れ、 豚肉や鶏肉をメインに10時間も煮出す・・・ここではラーメン屋の経験が生きました。

 手間は掛かりますが、味の土台がしっかりして、 調味料比率を一気に0.3%にまで落とすことが出来たのです。 この時点で既に、市販キムチの中では、 最も低い比率の添加だったと思います。

 その後、高価な牡蠣やホタテも入れ、 アミえびやにんにくの比率も増やすことで、0.1%まで下げました。0.1%とは、つまり、 1000分の1です。ほとんどゼロも同然なのですが、それでも、入れると入れないとでは、 味覚の最後の「刺激感」が違います。

 しかし、どうしてもゼロにしたい。

 他の添加物はもともと使っていませんから、 この1000分の1を削りさえすれば、「完全無添加」となるのです。 最高の美味を、完全無添加で実現したいと・・・。

 そして最後にトライしたのが、 日本の伝統的な旨み素材の利用です。

 昆布、しいたけ、煮干で濃厚な旨みだしをとり、 ヤンニョムに加える。 それでも足らない刺激感は、日本の伝統の発酵技術の粋である、「 味噌」「醤油」を加えたらどうか・・・。 りんごやレモンの果汁を絞って加えたらどうか・・。

 数限りない試作の末、ようやく結論にたどり着いたのが、 2010年の6月。 キムチ屋創業から21年が経っていました。 ヤンおばさんが、海の向こうから、「あんた、ようやく出来たね」 と言ってくれたような気がしました。

 今、やがちゃんキムチの全商品は、完全な無添加です。 添加物の類は、工場内に一粒もありません。

 やがちゃんの美味しさの全ては、天然の素材の美味しさです。

 もちろん、製法は私の手作り。一品一品、オーダーを受けてから、 気持ちを込めてお作りしています。

 全ては、「美味しかったよ!」の笑顔のために。

 そして、「全部自然のものから作りました」 と笑ってお答えを返せるように。


 これからも頑張ります。

 

キムチ屋の読み物

     やがちゃんキムチの味と品質は、全国の生協、スーパー、外食、有名店でも採用されています。

    業務用品揃えと納品先の一例は、業務用ページでご覧ください。

    また、飲食業者様向けに、「無添加の味付け技術のアドバイス」や「メニュー開発のお手伝い」等を、業務の一環として行っております。

     やがちゃんキムチには、二つの実店舗があります。

    柏本店 (有)ワタマン やがちゃんキムチ(千葉県柏市光ヶ丘団地4‐200‐1‐12):キムチ製造小売り TEL0471-71-5701

    安食店(千葉県印旛郡栄町):キムチ、ギョーザ、弁当の小売りと飲食 TEL0476-85-0505

    キムチ類は柏本店ですべて製造しています。常時店頭販売しているものの種類には限界がありますが、事前にご連絡いただければ、すべての商品の柏本店でのお渡しが可能です。

     受賞履歴:マスコミ取材報道一部履歴

    2011年 OSMC優秀実践者賞

    2014年 OSMC優秀地方団体賞(関東NIC)

    2016年 からあげグランプリ金賞

    2017年 からあげグランプリ金賞

    2017年 よろず支援拠点全国事例集に掲載(予定)

     

    2007年 千葉テレビ お店紹介(店舗全般)

    2008年 TBS王様のブランチ(イべリコ豚まん)

    2010年 Jcom 8時です生放送(キムチ)

    2014年 九州朝日放送 サワダデース(タラバガニケジャン)

    2017年 JFN ON THE PLANET(唐揚げ)

    2017年 TBS ビビット(お取り寄せ 唐揚げ)

    2017年 BSフジ 極皿(唐揚げ)

    2017年 日本テレビ ズームインサタデー(お取り寄せ 唐揚げ)

                            

    ※やがちゃんキムチは、広告宣伝を行いませんので、有償取材広告や営業電話はお断りしております。ただし、正式な取材、紹介報道等は喜んでお受けしております。

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